鸡汤酱怎么做？生炒猪肉片如何防止老化？
鸡汤酱怎么做
秋冬季节，一个酱香浓郁的鸡汤菜，实惠又家常。这种酱是做鸡汤菜不可缺少的。它用多种酱料制成，风味浓郁，北方厨师和南方厨师都可以使用。
它的做法是：锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、干葱头粒各100克，泡软的陈皮粒75克，鲜沙姜粒500克），中火炒出香味，关火，下入李锦记海鲜酱3.5千克、李锦记柱侯酱3千克、香滑磨豉酱750克、广味源沙爹酱440克、李锦记叉烧酱600克、百利沙爹烧烤酱860克、王致和大块腐乳680克、广合白腐乳（微辣）335克、芝麻酱210克、四季宝花生酱500克、二锅头250克、沙姜粉25克、五香粉50克、盐焗鸡粉125克翻拌均匀即可。
其使用方法很简单：砂锅加热，加入生姜、大蒜、葱花、欧芹翻炒，取泡鸡(加入鸡汁拌匀)，生烤。
博山酥锅是山东博山地区著名的传统美食。在各种博山节菜中，有一道菜是必不可少的，那就是著名的博山酥锅。博山人对于做锅巴有一种近乎神圣的含义——家家户户都做，仿佛没有锅巴就不是过年。酥锅可以说是可以的。所谓穷也脆锅，富也脆锅，也就是说制作脆锅的原料可以根据自己的条件进行搭配。蔬菜有白菜、藕、海带、豆腐等；有排骨、肘子、鸡肉、鱼肉、五花肉等等。
自制酥饼锅，喂食顺序很关键。一般来说，大铁锅或大砂锅用作加热容器。先在锅底放一层排骨(主要作用是防止原料底部被长期加热损坏)，然后依次加入鱼、肉、蔬菜等食材。最后要盖一条包心菜带，调料要湿透。容器应放在火上，用小火慢慢加热，直到汤腐烂。
下面介绍一下博山酥锅的制作方法：
1.取带皮五花肉1.5千克洗净，切成大长条，用发好的海带卷成卷（也可以用豆腐皮包裹五花肉）。2.取猪蹄1.5千克剁成小块，焯水。3.取鲅鱼1.5千克去内脏，用色拉油炸至色泽金黄，捞出控油，也用发好的海带卷成卷；莲藕1千克去皮，切成大块；白菜1.5千克洗净；豆腐1.5千克切成厚1.5厘米的正方块，炸至色泽金黄。4.取一个大汤桶（因为酒店制作酥锅的量很大，所以大砂锅和大铁锅已经不能满足制作的需求了），从下往上开始放料，第一层是竹篦子两张，第二层是焯水后的大骨头若干，第三层是猪蹄，第四层是白菜叶和少许葱、姜，第五层是处理好的五花肉，第六层是白菜叶和少许葱、姜，第七层是鲅鱼，第八层是白菜叶和少许葱、姜，第九层是藕，第十层是白菜叶和少许葱、姜，第十一层是炸豆腐，最上面一层是白菜叶，然后倒入提前调好的调料（老抽300克，生抽、黄酒各100克，陈醋750克，白糖50克）。5.将桶置于煲仔炉上，大火烧开后改用非常小的火加热8小时—12小时，关火后放凉即可。
传统酥饼锅是冷食。现在我把脆饼锅放在小砂锅里加热。味道更好。可以试试。
济南的锅巴和博山的锅巴很像，只是原料摆放不同。一般锅底铺的是骨头，有肉、海带、藕等。放在中间，豆腐和卷心菜盖在上面。就像是一层一层的盖房子，每一层都有自己的玄机，遵循的原则只有一个：容易成熟的往上，不容易成熟的往下，就是第一层铺竹竿，第二层铺猪骨(猪骨呈十字形摆放)，然后把整只鸡栓住，在鸡的上面铺一层葱和姜(整个酥锅制作至少要铺三遍)。第三层是带皮的五花肉。将去皮的五花肉切成大块，涂上洋葱和生姜。第四层是裹花生。花生要泡一夜水，让成品吃起来更软更糯，然后用棉布包好，使口更紧实。如果不包起来，酥脆的花生会被一颗一颗的捡起来，不仅浪费时间，也浪费人力。第五层是莲藕和海带。将莲藕切成大块(不去皮洗净即可)，均匀地放在五楼的锅周围。上面铺海带，再铺一层葱姜，补充一下味道。六楼盖着白菜。
配方为主料有猪大骨2.5千克，鸡3只（900克—1千克/只），藕7.5千克，泡花生米5千克，干海带（泡发后使用）1千克，白菜10千克，葱、姜各1千克。调料是八角3个，桂皮2片，香叶5片，草果2个，白芷3片，盐400克，熟猪油2千克，芝麻油1千克，美极鲜味汁500克，黄豆酱油1瓶，味精50克，陈醋2千克，白砂糖1千克。
生炒猪肉片
如何防止老化
说到炒猪肉片，更多的人喜欢先上浆，润滑，再炒来制作。炒出来的肉片口感滑嫩，但菜肴的锅味会稍显不足。但是如果是油炸的，很多人担心肉片不够。
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